洞庭金龟是岳阳“味腴酒家：的传统名肴。此菜咸鲜香辣，汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。

    选料

    金龟1000克，八角1克，猪五花肉150克，干红椒5克，冬笋50克，葱15克，水发香菇25克，生姜15克，香菜50克，白糖1克，酱油25克，味精1克，绍酒25克，芝麻油20克，盐1克，胡椒粉1克，桂皮2克，熟猪油50克。

    制法

    1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。

    2.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。

    提示

    1.金龟腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。

    2.此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打加锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹箅子以防糊底。

    3.选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑谰，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。

    特点

    此菜咸鲜香辣，汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。