向大厨学两招 让鸡肉变嫩滑
本文来源: 羊城晚报 2017-02-09 11:03:06 编辑: 王海霞 作者: 梁旭华
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鸡肉又老又柴是令人最痛苦的,吃起来就像跟千年老鸡在进行殊死搏斗,口感不好不说,蛋白质更是会流失。
向大厨学两招 让鸡肉变嫩滑

沙姜捞鸡

鸡肉又老又柴是令人最痛苦的,吃起来就像跟千年老鸡在进行殊死搏斗,口感不好不说,蛋白质更是会流失。怎么才能做出滑嫩的口感,还保留原汁原味呢?向大厨学两招,做出一只向酒楼看齐的“滑溜捞鸡”。

诀窍一 蒸鸡要“按摩”

“捞鸡”是这几年比较热门的菜式,其灵感来自于“顺德鱼生捞起”。“捞鸡”和“捞鱼生”不同的地方在于,需要事先把蒸熟的鸡用人手撕成条状。于是疑问来了,大家都是蒸鸡,为何餐厅的鸡肉就是比家中蒸出来的更有鸡味?

大厨教路,酒楼做捞鸡,一般是用麻鸡,尤其要选带脂肪的黄油鸡,这样捞出来的鸡肉才不会有粗糙之感。若想嫩滑,只能借助外力提鲜,需用鸡粉给麻鸡来个全身“按摩”,把鸡皮都揉松了,鸡味才会深入肌理,令到肉质嫩滑之余增加鸡味。

诀窍二 保鲜纸密封留鸡汁

“按摩”后,就把姜葱塞入鸡内腔里,再用保鲜纸把麻鸡密封起来,目的是把鸡汁锁在鸡肉里,不让其流失。在家用大火蒸上30分钟,就可以把鸡取出,然后放在风扇前吹干,令到鸡皮急速降温变爽,鸡肉收缩结实。可按照沙河粉的粗细来撕鸡肉,若是撕出来的鸡肉条比沙河粉更幼细,那么这鸡无疑是蒸过火了。

大厨还有一个小诀窍,要想捞起的菜式好吃,需加入一点点芥末汁来吊味,半调羹已足够。(文/图 梁旭华)


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标签: 鸡肉
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