董记闹汤驴肉
本文来源: 河南省民间文艺家协会 2017-10-23 15:30:49 编辑: 王威 作者:

董记闹汤驴肉

2017-10-23 15:30:49 来源: 河南省民间文艺家协会
摘要

 

    据明朝李时珍《本草纲目》记载:驴肉味甘、性凉、无毒、解心烦、止风狂,具有补血益气、滋阴壮阳之功效。当时在沁阳怀庆府城内有一“杀驴胡同”(现叫西彰胡同),胡同内有董记、靳记、胡记、王记、徐记等各家,专门从事“闹汤驴肉”生意。其中,“董记闹汤驴肉”名气较大,创立于清咸丰六年(1856年),距今已有100多年的历史,历经六代传人。

    据“董记闹汤驴肉”第五代传人董存义、第六代传人董国庆讲,祖辈们的闹汤驴肉生意特别好,洛阳、巩义、郑州等地经营驴肉的商贩们都在这里“起肉”。董记闹汤驴肉,不仅百姓喜爱,更是皇家贵族争相品尝的佳肴。传说,清代皇家贵族的王爷,路过怀庆府,品尝过董记闹汤驴肉后,都说“好吃”,纷纷将怀庆府的闹汤驴肉带往京城,以至造成怀庆府城内驴肉经常脱销。

    第六代传承人董国庆除了在沁阳开设“董国庆驴肉馆”外,还对传统的“董记闹汤驴肉”进行产品上的拓展,先后制作出了驴肉丸子、驴蹄筋、驴鞭、驴尾、驴唇、驴蛋白,还将“闹汤驴肉”真空包装,改进了传统驴板肠的制作工艺,并陆续开设了分店。

    “董记闹汤驴肉” 的制作过程比较讲究。将活驴宰杀后,把生驴肉用佐料浸渍一段时间后,用大火煮,小火闷,再把煮熟后的驴肉配以精心熬制的闹汤而成。工艺主要分三个方面:一是在货源采购上只购进3—6年的中年驴,对牙口过轻、过老或膘情过瘦的一概不要,购进后还要用自配的精料将驴精心喂养一段时间,保证随用随宰、肉质新鲜。其中还有一个重要环节就是在采购活驴时,董国庆无论多忙都要亲自验货;二是在佐料配方上,浸煮驴肉时,一般要添加20余味佐料,大部分是极具营养价值的名贵中草药,每味佐料都要精选和过秤,确保质量和数量;三是在火候掌握上,煮肉时先大火煮,后小火闷,旺火、文火按要求严格控制,保证肉烂且香。尤其在熬制闹汤过程中,对火候技术要求更高,其熬制的闹汤呈透明状,无任何杂质。因此,“董记闹汤驴肉”的肉品在味、色、形方面样样俱佳,美味纯正。

    到今天,“董记闹汤驴肉”已发展到拥有100多种菜肴的驴肉全席,声名远播。先后荣获“焦作市风味小吃评比特等奖”、“消费者喜爱的饭店”等,在2003年12月举办的第三届“中华名小吃”评比中,其选送的“怀府驴板肠”、“怀府三宝”、“怀府驴肉”获得中国烹饪协会授予的“中华名小吃”荣誉称号。(完)

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