开封徐家西瓜豆酱
本文来源: 河南省民间文艺家协会 2017-10-12 15:41:03 编辑: 睢媛媛 作者:

开封徐家西瓜豆酱

2017-10-12 15:41:03 来源: 河南省民间文艺家协会
摘要

  徐家西瓜豆酱兴于宋,盛于清,发展于改革开放时期,以色泽金黄、口感新鲜、香味隽永而久负盛名。

  徐家西瓜豆酱始于开封朱仙镇的“徐家豆糁”。北宋元佑年间,徐家的“豆糁”、“酱菜”、“酱油”,风味独特,是开封周边一年四季的居家食品。据传,绍兴九年,金兵大举南犯,岳家军抗金,徐家西瓜豆酱的创始人徐谱投奔了岳家军,因厨艺和酱类制作手艺出众,便在岳将军麾下当上了一名管理伙食的军需官。这年春夏之交,战事吃紧,军中缺菜少盐,士兵体力下降。作为军需官的徐谱十分犯愁,因心情不好,回到家中多饮几杯,妻子切西瓜让其醒酒,切好后随手放在了盛发酵黄豆盆的锅拍上。徐谱不经意间推开了锅拍,西瓜全掉进了盆里,徐谱盖上锅拍便回房歇息了。十多天后,徐谱回家,一股异常的香味扑鼻而来。夫妻二人寻来找去,方发现是从盛豆黄盆里发出。近前一看,盆里的豆黄变成了豆酱,上面还散落着西瓜子,尝了尝,味美异常。于是,徐谱在军中做西瓜豆酱以作食用,解决了将士们用菜吃盐难题。后来岳飞父子遇难,徐氏夫妇隐退乡间,仍以做西瓜豆酱为生。

  到了清嘉庆年间(约1792年),徐氏后人徐明在开封大纸坊街开了一家酱菜铺,沿用祖传技艺做西瓜豆酱,生意特别好,盛时用工过百人。徐家西瓜豆酱的制作工艺独特,选用黄豆、精面粉、西瓜瓤、调料,经近20道工序精制而成。1.选料(黄豆、精粉);2.煮豆(煮豆的火候、时间很关键);3.晾豆(煮好豆要凉一下);4.拌面(面要经几拌几筛);5. 晾面豆(干燥、上下要通风);6.养曲;7.下酱(豆和西瓜瓤按比例拌和);8.添加调味大料;9.入缸发酵(40天);10.加秘方配料;11.熬制;12.分装库。

  徐家祖传制作技艺在传男不传女、传媳不传女的家规下,至清朝末年,由徐家媳妇徐真福传继下来,仍在开封大纸坊街开店,但规模不如从前。1938年,日本侵略中国,开封论陷,酱铺便被迫停了下来。开封解放后,徐家又回到大纸坊街老院开了酱铺。新中国建国后,公私合营,徐家酱铺划归开封市二轻局,作为传承人的徐清波曾任开封市煤炭公司经理。

  1978年,徐清波退休,将酱腌技艺传给了长子徐建中。徐建中潜心研究祖传制作方法,并融入现代加工工艺,形成了适合现代化生产的工艺和配方,以及科学合理的制作程序。在不使用任何食品添加剂和防腐剂的情况下,让其产品色、香、味俱佳、保质期延长,产品畅销河南及全国各地,不仅成为居家生活的所需之品,也是走亲访友的馈赠佳品。

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