天滋一品全蝎
本文来源: 河南省民间文艺家协会 2017-10-12 16:00:37 编辑: 睢媛媛 作者:

天滋一品全蝎

2017-10-12 16:00:37 来源: 河南省民间文艺家协会
摘要

  宝丰县地处河南伏牛山尾段,因境内“物宝源丰、宝货兴发”,宋徽宗奉赦赐名“宝丰”。地域环境优越,全蝎资源丰富。天滋一品全蝎是平顶山市宝丰县张氏家祖传的老字号,始于清顺治年间,盛誉当代。据《宝丰县志》记载,“清顺治十八年(公元1661)御河之畔,张姓商户,制作天滋一品全蝎”。从此,年年进贡,因此名声大振,并代代相传,至今已经流传了350多年。

  天滋一品全蝎在制作、上市初期,由于技术条件差,工艺相对简单,一直没有形成特色。乾隆五十二年,第二代传承人张套接手天滋一品全蝎店铺。一日他在河边散心,偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友李海,闲谈之中李海得知老友困境,念及故交情谊,李海决定将自己做蝎的绝技教给老友张套。他说:“要想全蝎香,八料加老汤”。接着他将八种佐料及用法、用量详尽地告诉了张套。张套听后,如获至宝,按照秘诀依法烹制,做出的全蝎果然独具风味。在后来的制作实践中,他又苦心钻研,严格选蝎、宰杀、细剖加工、油炸烹煮、清料滤汤、控火计时,不断进行探索改进,总结出一整套成功的经验,做出的全蝎造型别致、色泽艳丽、异香浓郁,从此名声大振,店铺生意日益兴隆。以后,天滋一品全蝎的制作“秘诀”便代代相传,既传家珍绝技,又传百年老汤。

  天滋一品全蝎第八代传人张效实在继承前几代艺人的基础上,大胆探索、勇于创新,研发出独特的制作工艺,使天滋一品全蝎的品种、品味和品质得到进一步提高。1、选蝎:使用生长在两年以上的成年蝎,绝对不用病蝎、死蝎和残蝎。 2、加工前,要给予蝎一个“静养”过程,促使其生理机能和血液循环趋于正常,蝎体不受损伤,外形整齐美观,保证肉品质量。3、选型:选择大小一致,品相优的全蝎。4、配料:陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷等以及循环使用的百年老汤。5、烹煮:只按顺序一层层平放在锅内,兑入循环使用的百年老汤,溶化适量盐水,放入新配佐料和陈料,用武火煮沸,然后改为温火,经过2—3小时的浸煮后,撇去浮油和杂质,开始出锅。6、灭菌。7、包装。

  目前,由制出的天滋一品全蝎“色、香、味、形”独具特色。食之可口不腻,回味无穷,经常食用,能起到温肾壮阳、燥湿除寒、祛风行气、调理养身、强健壮体等功效。2013年天滋一品全蝎被列入宝丰县第一批非物质文化遗产保护项目名录;2014年被宝丰县文联授予“宝丰地方十大名吃”。

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