义兴张嫡传“张中海”道口烧鸡
本文来源: 河南省民间文艺家协会 2017-10-13 08:39:43 编辑: 睢媛媛 作者:

义兴张嫡传“张中海”道口烧鸡

2017-10-13 08:39:43 来源: 河南省民间文艺家协会
摘要

  滑县位于河南省东北部、地处豫北平原,黄河故道,是一个文明古老的大县,它历史悠久,文化底蕴丰厚。优越的地理环境,悠久的历史文化,为“义兴张道口烧鸡”的传承与发展提供了得天独厚的条件。

  “义兴张”世家烧鸡是滑县道口张氏家族独创的、传统的手工技艺、经过十几道工序做成的成品食用鸡。据《滑县志》记载:“义兴张是道口烧鸡始创者,始于清顺治十八年(1661年)为御厨传方、清宫贡品”,距今已有300多年的历史,已传承有八代。据传,嘉庆皇帝去南方巡视,途经道口镇时,忽闻一般异香味,忙问左右侍从“香从何来”,侍从寻查告知是煮烧鸡飘出的香味,遂让县令呈上烧鸡,嘉庆帝食后龙颜大悦,称赞“义兴张”道口烧鸡“天下佳馔”,自此“义兴张”道口烧鸡成了宫中的御用食品。“义兴张”道口烧鸡作为祖传绝技,一直都采取封闭式家庭作坊生产。改革开放后,“义兴张”道口烧鸡第八代传人张中海在继承前几代艺人的基础上,大胆探索、勇于创新,使道口烧鸡的品味得到进一步提高。目前,他烧制出的烧鸡“色、香、味、形”独具特色。食之可口不腻,回味无穷,长期食用,还具有温肾壮阳、燥湿除寒、祛风行气、调理养身、强健壮体等功效,是走亲访友、招待贵宾的上等佳馔。

  “义兴张”烧鸡严格按照祖传的传统手工技艺进行加工生产。其制作方法是:首先在选鸡上要使用生长在半年以上、两年以内,重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡;第二步活鸡宰杀前,要给于一个“静养”过程,促使其生理机能和血液循环趋于正常,保证肉品质量。一般采用颈部宰杀血液要放净,鸡体不受损伤,保证外形美观;宰杀后,要随即浸烫去毛,并根据鸡龄、季节和鸡体大小而确定水温和浸烫时间;使用纯手工脱毛;第五步给烧鸡造型,要使烧鸡的形状酷似“元宝”;第六步用适当比例的蜂蜜水在白条鸡上均匀涂抹,然后在油锅中翻炸一分钟左右,将鸡炸至金黄色捞出;再配之“八料加一汤”进行烹煮;最后撇去浮油和杂质,开始出锅捞鸡。

  “义兴张”道口烧鸡历经三百余年的文化洗礼和近十代传人的创新发展,目前已成为誉满神州、蜚声海外的食用珍品,它与“金华火腿、高邮鸡蛋、北京烤鸭”并称为全国同类食品的“四绝”,是我国优秀民间饮食文化的杰出代表。2009年被列入河南省非物质文化遗产保护名录。

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