香酥炸货 炸出年滋味儿
本文来源: 新华网 2021-02-08 16:27:02 编辑: 王晓飞 李志红 作者: 谷婷婷

香酥炸货 炸出年滋味儿

2021-02-08 16:27:02 来源: 新华网
摘要

  新华网郑州2月8日电(谷婷婷)“小孩儿小孩儿你别馋,过了腊八就是年......”时间一进入腊月,家家户户便开始忙碌了起来,而在河南人眼里,那一口烧红的油锅,各种焦黄酥脆的炸货才是年味儿。

  记忆中的“炸货”带着深深的年味,“炸货”其实是油炸食品的一种统称,一切为了春节大餐所准备的油炸食品,统称为炸货。炉膛内火焰起舞,伴随着噼里啪啦鞭炮似的声响,油锅里飘出浓浓的年味,刚出锅的炸货油亮诱人的,一口下去,发出“咔嚓嚓”的脆感,幸福感油然而生。

  不过,想要吃到外酥里嫩,口感刚刚好的炸货,自有一番技巧在里面。在地处中原,有着“中国厨师之乡”的长垣,从厨60余年的国家高级烹饪技师赵留安绝对有发言权。

  “我从厨60余年了,要在技术上精益求精,更要吃出营养、吃出健康。”说起自己的从业感受,年逾古稀的赵留安说,烹调就是积累经验,要操心,钢梁磨绣针、功到自然成。

  在河南地区,逢年过节都爱吃扣碗,而扣碗当中炸的技艺比较多。“过年炸东西,俗称‘过油’,寓意着越过越有,生活红红火火。”赵留安说,炸,在烹调技艺中,是特殊而又别致的技法。最大特色就是原料在油的高温作用下,表面很快地凝结成一层薄膜,保护内部水分不易溢出,并且脂化,散发出菜香的气味,形成香、酥、脆、嫩的特殊效果。为保持这一特色,炸的菜肴大多在炸前调味麻制。

  “炸八块老传统的技艺是不挂糊炸制,89年的时候,我摸索出经验,反复练习、试验,形成了现在的挂糊炸。”赵留安说,2010年中烹协命名为中国名菜。

  将清洗干净的鸡,剁去头和颈,鸡身一劈两半,再各剁成四块。放入盐、料酒、酱油、葱、姜、花椒,麻制15-20分钟,每块均匀裹上鸡蛋和淀粉调制而成的糊,下锅炸至金黄捞出,炸出来的鸡肉颜色金黄,嫩香味醇。

  过年要吃的炸货中,除了“鸡”祥如意,还有炸排骨、炸酥肉。只见赵大厨麻利地将排骨、猪里脊剁块、切条,裹上调好的面糊,依次放入油锅进行炸制,不一会儿肉香便弥漫开来。

  “过年少不了的当然还有红烧鱼了,年年有余嘛。”说着,赵留安利索地将鲤鱼去腮刮磷清洗干净,拎着鱼尾稍加定型,放入锅中炸至金黄,将炸好的鱼辅以笋片、木耳,加入盐、高汤、酱油调味,一道色泽鲜亮、浓香鲜甜的红烧鱼便新鲜出炉了。“咱豫菜的特点,就是五味调和,质味适中,擅长集纳四方的烹调技艺,融为一体!”

  一方水土养一方人,河南人会吃,将炸好的排骨、酥肉等,放入八角、花椒、葱、姜等上锅蒸制,便是河南人招待来客时方面快捷,好吃又营养的扣碗,老少皆宜,很受喜爱。

  尽管各地习俗、风味各有不同,但味觉最为深刻和顽固,每道菜的本质和寓意从未变化——希望来年的生活“红红火火”,团圆吉祥。(完)

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