“中央厨房+卫星厨房”破解中小学校内供餐难题

新华网首页时政国际财经高层理论论坛思客信息化房产军事港澳台湾 图片视频娱乐时尚 体育 汽车科技食品
上千名学生想在校吃午饭,但“人多厨房小”的尴尬,制约着不少城区中小学校内供餐的步伐。如何破解这一难题?郑州市金水区依托校外配餐企业,建设“卫星厨房”,在河南省首推“中央厨房+卫星厨房”模式,并于2019年12月17日在文化绿城小学启动试点。近日,金水区教体局党组书记、局长李正做客新华网,为大家介绍“中央厨房+卫星厨房”供餐模式。
精彩观点
1
李正

通过“中央厨房+卫星厨房”模式,既破解了校内供餐难题,又缩减了从饭菜出锅到学生餐桌的时间,让孩子吃上热乎新鲜营养的午餐。

通过“中央厨房+卫星厨房”模式,既破解了校内供餐难题,又缩减了从饭菜出锅到学生餐桌的时间,让孩子吃上热乎新鲜营养的午餐。
通过“中央厨房+卫星厨房”模式,既破解了校内供餐难题,又缩减了从饭菜出锅到学生餐桌的时间,让孩子吃上热乎新鲜营养的午餐。
http://vodpub1.v.news.cn/original/20200113/357d9cc4a3a0466484e9438eb2f17a1d.mp4
在推进中小学午餐供餐工作中,为保障学生吃上更安全、更营养、更健康、更实惠的饭菜,金水区坚持“校内供餐为主,校外配餐为辅”的思路,因校制宜、综合施策,通过“试点先行、分批推进”的方式加快实施。目前,区属中小学中已有39所学校通过校内食堂供餐、校外企业配送、“中央厨房+卫星厨房”供餐、临近学校食堂供餐等四种方式提供午餐供餐服务,占全区学校总数的63.9%。
金水区率先在全省范围内首次采取“中央厨房+卫星厨房”的模式实现供餐,主要是考虑到金水区大多数学校集中在建成区域内,学生人数多,校内面积小,新建、改扩建厨房的条件有限,依托具有校外配餐资质的企业“中央厨房”,建设学校“卫星厨房”,由“中央厨房”对食材原料进行初加工,每天配送至由该企业运营的学校卫星厨房后,进行热调理烹饪、餐盒分装后送到学生手中。通过“中央厨房+卫星厨房”模式,既破解了校内供餐难题,又缩减了从饭菜出锅到学生餐桌的时间,让孩子吃上热乎新鲜营养的午餐。
具体运作上,每天清晨6:00,“中央厨房”依靠其自动化清洗初加工设备和流水作业,完成了所需食材的清洗切配、餐具的清洗消毒;上午10:00前,各类食材、餐具、调料通过净菜专用车辆,在保鲜环境下配送到学校“卫星厨房”进行热调理烹饪;11:20前,在学校“卫星厨房”烹饪的午餐出炉,并进行餐盒分装;11:45放学后,进行温度检测、食品留样后,午餐、水果、汤羹将会分发到孩子手中。
1
李正

校内厨房面积的有效减少和充分利用、餐厨人员的有效精简、餐厨垃圾的大量减少、盒餐到班的供餐模式,切实保障了学校、教师更多的精力用于教育教学工作。

校内厨房面积的有效减少和充分利用、餐厨人员的有效精简、餐厨垃圾的大量减少、盒餐到班的供餐模式,切实保障了学校、教师更多的精力用于教育教学工作。
校内厨房面积的有效减少和充分利用、餐厨人员的有效精简、餐厨垃圾的大量减少、盒餐到班的供餐模式,切实保障了学校、教师更多的精力用于教育教学工作。
http://vodpub1.v.news.cn/original/20200113/b45e3fe8fcdf4bf2bb623fabc5e9df02.mp4
我们采取的“中央厨房+卫星厨房”的模式不仅是“减负不减质”,更是在“减负”的基础上进一步“提质”。
在“减负”方面:依靠岗位单纯化、工序专业化优势,让管理更轻松。以河南省内首家和第二家采取“中央厨房+卫星厨房”供餐的金水区文化绿城小学、金水区丰庆路小学为例:根据《河南省中小学校食堂等级量化标准》中“食品处理区建筑面积≥0.4m2/人 ”的要求,两个学校分别需要建设2400平方米和1600平方米以上的食品处理区,才能满足全体学生午餐供餐需求。而在“中央厨房+卫星厨房”的模式中,食材储存和初级加工,餐具清洗、消毒、保存的工序、场地均设在“中央厨房”,文化绿城小学和丰庆路小学校内的“卫星厨房”有效控制在了550平方米和800平方米,均有效减少餐厨人员约50%,两个学校分别能满足7000名和10000名学生就餐,“卫星厨房”餐厨人员按照专业标准,进行热调理烹饪、餐盒分装,并配送到班,极大减轻了学校老师工作量和压力。主要餐厨垃圾不在校园内产生、存放,不通过学校运输。校内厨房面积的有效减少和充分利用、餐厨人员的有效精简、餐厨垃圾的大量减少、盒餐到班的供餐模式,切实保障了学校、教师更多的精力用于教育教学工作。
在安全方面:打通从“田间”到“餐桌”的直通链条,让孩子吃得更安全。食材上,要求采购一线品牌供应商,农产品订单种植、基地直供,实现集中采购、集中管理、统一监测、统一配送、全程追溯。质检上,采取六道质检和多重消毒升级。具体包括“入场质检、入库抽检、半成品质检、成品质检、物流运输过程质检、卫星厨房抽检”等六道严格质检程序。所有餐盒通过“专用设备清洗消毒+消毒库消毒”的方式,实现二次消毒无死角。生产配送上,提升标准化规范化水平。“中央厨房”和“卫星厨房”各区域严格分开,装修、设施均高于国家餐饮行业标准,实行全封闭式生产管理和加工标准化,实现人、物分流。工作人员进入厨房需要经过严格的洗手消毒、换靴、风淋消毒。净菜专用运送车辆在0-4℃的环境下保证食材新鲜度,使用智能GPS物流监测跟踪系统,实现对车辆、人员、物料的全程监控、管理。
在营养方面:推动从“厨师”到“厨师+营养师”的专业升级,让孩子吃得更营养。一是要求供餐企业配备专业营养师。供餐企业必须由持有国家公共营养师证书的营养师,充分考虑学生成长需求制定食谱,保证孩子的营养均衡搭配。二是主动借助营养机构的专业优势。区教体局从营养食谱设计、营养带量分析、家长健康课堂、教职工营养理念提升等方面,保障学生午餐供餐营养。在实惠方面:通过规模化采购、集约化生产,让孩子吃得更实惠。金水区选择具备规模化采购优势的大规模供餐企业,针对学校午餐菜品采购量大的特点,对原料供应基地和品牌供应商提出更高的要求,进一步减少了进货中间环节,降低采购价格。同时,集约化生产提高了原料综合利用程度,有效节约了人力、降低了人工费用,实现菜品的质优价廉,让孩子吃得更好、更健康。
1
李正

推进中小学生就餐计划工作中,主要面临着教师工作强度增加、校内运餐工作量大、校内食堂建设条件有限三个方面的困难。

推进中小学生就餐计划工作中,主要面临着教师工作强度增加、校内运餐工作量大、校内食堂建设条件有限三个方面的困难。
推进中小学生就餐计划工作中,主要面临着教师工作强度增加、校内运餐工作量大、校内食堂建设条件有限三个方面的困难。
http://vodpub1.v.news.cn/original/20200113/39d06f9271804c63868f3590468cc596.mp4
推进中小学生就餐计划工作中,第一个困难是:教师工作强度增加。教师参与午餐管理,势必会增加老师们的工作量。对此,金水区坚持“盒餐到班”的原则,无论哪种供餐方式,都会将打包好的盒餐运送到班上,尽最大可能减轻老师工作量,让老师更多精力用于教育教学。
第二个困难是:校内运餐工作量大。由于学校学生多,校内楼层间运餐工作量巨大,势必会增加企业人力成本,延长饭菜出锅到学生用餐的时间。对此,金水区由政府出资,为供餐学校加装了专业的运餐电梯,进一步提高了校内运餐效率,保证了孩子在校午餐吃得更可口、更实惠。
第三个困难是:校内食堂建设条件有限。金水区委、区政府大力提供资金支持,由政府出资推进中小学新建改扩建食堂。目前,金水区已完成了11所中小学新建改扩建食堂的托管运营招标,正在加快推进学校食堂建设、改造、装修,2020年春季开学后将全部实现校内午餐供应。但是由于全区学校学生人数众多,校内建设食堂条件有限。因此,这11所学校中,将优先考虑“中央厨房+卫星厨房”的供餐模式。其中,有50%以上的学校食堂将建设成为“卫星厨房”,不仅满足本校学生用餐,还将覆盖延伸至周边学校,具备2万人以上的供餐能力,为学生提供安全、营养、实惠的午餐服务。随后,金水区新建、改扩建学校食堂和新建学校的食堂,都将优先采取建设成为“中央厨房”+“卫星厨房”这种模式,破解学生多、厨房小的校内供餐难题,持续提升辖区群众教育幸福感、获得感,努力办好人民满意教育,为全市加快推进午餐供餐工作贡献金水智慧、提供金水方案。
李正
金水区教体局党组书记、局长
010070240010000000000000011200000000000000